Pancillos de Viena (Francisco Tejero)

INGREDIENTES
1 Kg. Harina de trigo de media fuerza, (La he puesto de fuerza)
600 gr. Agua
2 gr. Sal
30 gr. Margarina vegetal (Le he puesto mantequilla)
2 gr. Azúcar
100 gr. Masa Madre
30 gr. Levadura (He puesto ½ sobre de levadura seca)
Mejorante C/s (según producto)(No he puesto)
(10 grs. de azúcar invertido).

PROCESO
Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que la temperatura final no exceda de 25º C.
Dividir piezas de 80 gr., bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el tiempo necesario para conseguir una pequeña gasificación de la bola.
Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocándolo en la bandeja con la parte marcada hacia abajo.
Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza.
Es decir, con la parte marcada hacia arriba.
Hornear con mucho vapor durante 18 minutos a 220º C de temperatura.
Horno precalentado a 300º.
(Se han dorado demasiado, a 220º , la próxima vez los pondré a 200º

Nota:Lo que he puesto entre parentesis, es lo que he modificado.
El pan es muy rico, en las panaderías de Cataluña es muy habitual ver estos panecillos, soy una gran aficionada a ellos desde muy pequeña, siempre comia cuando tenia ocasión, cosa que no era muy a menudo...claro¡¡
Os dire que el aroma y el gusto es identico a los que me compro, aunque la forma hay que mejorarla.

Pan Candeal y Gluten con Masa Ácida

INGREDIENTES
130 grs. harina de fuerza
270 grs. harina candeal
10 grs. de sal fina
5 grs. Levadura fresca
13 gramos de impulsor de masa ácida
250 grs. Agua mineral
2 cucharadas de gluten

MASA ÁCIDA MADRE
Mezclar 100 grs. de harina centeno
50 grs. Agua

Tenerlo tapado con una servilleta sin tocarlo.
A los tres días ya se han formado unas burbujas encima y ya se puede usar.
Se puede guardar en la nevera en un frasco de rosca tapado pero no enroscado del todo.

ELABORACIÓN
Lo he metido todo a la thermomix, lo he mezclado un poco y seguidamente lo he echado en la mesa para amasarlo enérgicamente durante 10 minutos.
Lo he dejado que aumente el doble aprox. 1 hora.
He formado los panes.
Horno precalentado con la piedra refractaria.20 minutos antes a tope, 10 minutos últimos con el grill. 220º de 20 a 25 minutos aprox.

Pan Integral con Espelta y Semillas

INGREDIENTES
175 gramos de harina integral
200 gramos de harina de Espelta
1 cucharada de gluten
1 cucharilla de sal fina
1 cucharilla de azúcar
15 gramos de mantequilla
225 ml. de agua
1 cucharada de semillas de lino
l cucharada de semillas de sésamo
1 sobre de levadura deshidratada

ELABORACIÓN
He metido a la thermomix a 40º, durante 2 minutos
el agua
el azúcar
La levadura
la mantequilla

Al cabo de 2 m. Aprox.

Le he añadido:
las harina
la sal
el gluten y las semillas.

Lo he puesto a velocidad Espiga 3 minutos.
He sacado la masa y la he puesto en una fuente grande espolvoreada de harina a que doblara el volumen tapadito con un papel transparente, mas o menos 1 hora.
A continuación la he puesto encima de la mesa enharinada y le he sacado el aire.
Le he dado forma y lo he dejado casi otra hora, hasta ha vuelto a doblar.

Horno a 230º, 20 minutos, luego le he puesto 5 minutitos más dándole la vuelta al pan boca abajo.
Los 10 primeros minutos lo he rociado de agua de vez en cuando con un spray.

Panecillos

MASA MADRE ÁCIDA
Durante 3 días poner en un recipiente tapado:
100 gramos de harina de centeno
50 gramos de agua a temperatura ambiente

No tocarlo con las manos.
A los 3 días ya se puede usar, si sobra se mete a la nevera en un bote con tapa de rosca pero sin enroscar del todo.

INGREDIENTES PAN
400 gramos de harina de fuerza
75 gramos de masa madre
1 sobre de levadura seca
1 cucharada de azúcar
1 cucharilla de sal (siempre tengo cuidado de mezclar la levadura con otros ingredientes y que no toque la sal directamente)
200 gramos de agua, temperatura ambiente
35 gramos de margarina (yo le puse mantequilla)

ELABORACIÓN
Lo he metido todo en la thermomix a la velocidad 4 aprox. unos segundos, solo para mezclar un poco los ingredientes.
A continuación lo he puesto a velocidad Espiga 1 minuto.
Lo he puesto encima de la mesa y lo he trabajado durante 5 minutos más o menos con golpes enérgicos.
Lo he dejado reposar hasta que doble el volumen, aprox. 1 hora.
He partido la masa en cuatro trozos y los he pasado por la maquina de pasta Imperia.
He formado los panecillos y los he dejado levar hasta doblar el volumen, los he partido por la mitad y aquí sigue con este enlace.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10619
Yo precaliento el horno a 300º y cuando ha pasado unos 5 minutos lo bajo a 200º unos 25 minutos aprox.

Panecillos pistolet (Horno Artesano, Pamplona)

INGREDIENTES POOLISH
200 gramos de harina de fuerza
200gramos de agua
1 sobre de levadura seca

Hacer de víspera y meterlo al frigorífico, en la parte que menos enfría.

MASA
50 gramos de harina de fuerza
250 gramos de harina de Espelta Integral
75 gramos de agua mineral, temperatura ambiente
7 gramos de sal
10 gramos de azúcar
20 gramos de mantequilla ambiente

ELABORACIÓN
Proceder como de costumbre, yo la he amasado a mano.
Se deja reposar hasta que aumente de tamaño, bien abrigadita.
Dividimos piezas de 50 gramos y las boleamos.
Colocamos las bolas de masa cobre una tela enharinada y las dejamos reposar 10 minutos, a continuación
Con un palo fino marcamos fuertemente, pero sin romper la masa, y ponemos la pieza hacia abajo.
Fermentaremos durante una hora aprox...
Antes de hornear volvemos a girar la pieza hacia arriba y coceremos a 200º durante 15 minutos con un recipiente de agua en el horno.