INGREDIENTES BIGA
227 g di harina de fuerza
136 g di agua mineral
levadura de cerveza granulada (la de sobre) la punta del cuchillo.
Trabajarla y ponerla a levar por 12 horas.
Esta lista cuando la “biga” esta bien levada y empieza a decaer un poquito en el centro (el centro empieza a desinflarse).
El autor dice que si se quiere utilizar la biga mas tarde que 12 horas se puede retardar el levado añadiendo hasta el 1.8% de sal en proporción a la harina(o sea 4gr una cucharadita escasa).
INGREDIENTES MASA
227 g di harina (Le he añadido 50 grs. más)
173 g di agua
8 gramos di sal (si aumentasteis un poco a la biga acordaros de disminuirla ahora).
levadura de cerveza granulado ¼ de cucharilla
toda la biga
(150 grs. de masa madre d’Erik Kayser)
ELABORACIÓN
Meter en el cuenco de la amasadora todos los ingredientes menos la biga,
Cuando la masa empieza a mezclarse añadir la biga a trocitos.
Corregir la consistencia de la masa si es necesario añadiendo agua, o incluso harina en pequeñas dosis.
Terminar de amasar en primera velocidad .
Dejar levar unas 2 horas y media haciéndole dos fooldings,
El primero después de 50min, y el segundo después de otros 50min.
Nota de Maribel
Prepare por la tarde a las 9 la biga en la kichenAid y la deje dentro del recipiente toda la noche.
Por la mañana a las 9 y media la saque del cuenco y la reserve.
Añadí los ingredientes para la masa.
He añadido la biga a trocitos y amasado unos 15 min. a velocidad 1, y 15 min. a velocidad 2.
Lo he dejado en el cuenco 50 min. a levar ...
Hice el primer foolding y lo deje otros 50 minutos.
Hice el segundo foolding y sin darle ninguna forma en particular le deje levar casi dos horas encima de un trapo enharinado, y tapadito.
Encendí el horno a 240º,una vez llegado a la temperatura metí el pan, y después de 10 min. de cocción baje a 200º y cocí durante 25 minutos.
Como podéis ver por la foto la miga tiene buenos alvéolos, suave y ligera...la corteza crujiente...y el aroma de este pan buenísimo...
Saque la receta de http://miarroba.com/foros/ver.php?foroid=228999&temaid=4807845
