Pan de Espelta y Semillas (Iban)

He querido probar esta teoría que nos puso Iban, de hacer pan, meterlo en el frigo toda una noche y a la mañana siguiente calentar el horno a 220º, y meterlo.
HA SALIDO EXCEPCIONAL¡¡¡¡¡.
He de decir que no he seguido a rajatabla lo que ha dicho sino que lo he tuneado un poco a la fuerza, pues poniéndole solo masa madre no se ponía la masa en su punto de hidratación, así que la receta la hice a mi manera pero la teoría de meterlo del frío al calor directamente ha funcionado.
Un pan con muchísimo sabor, corteza crujiente, la miga un poco densa pero muy comestible, sobre todo con pate, etc. Yo me lo he comido tostadito, untado en ajo y buen chorrito de aceite virgen….del bueno.
Os pongo mi recetilla pero vosotros podéis hacer con la receta que queráis pero haciéndolo…del fío al calor.

INGREDIENTES
200 grs. Harina espelta blanca
200 grs. Harina de espelta integral
1 cucharada de miel
2 grs. Mejorante
150 grs. Masa madre
5 grs. Levadura fresca
Semillas de lino, sésamo.
1 cucharada lecitina de soja
Agua (ya me perdonareis pero es que al final no la pese), puse hasta que vi. la masa en su punto.

Amasado, 20 minutos aprox.
Lo he metido en el molde, untado de aceite, harina y al frigo.
A la mañana siguiente, encender el horno a 220º, hacerle unos cortes al pan y meterlo sin dejarlo levar ni nada.
Yo lo he tenido 45 minutos, como se me tostaba demasiado le he puesto en los últimos minutos un papel de aluminio encima.

Hogaza en Cazuela (Febrero 2006)

Primero que todo deciros que esta hogaza la prepare para ponerla en la cazuela “Le Creuset”, quería estrenarla con un pan pero no hubo forma de quitarle el tornillo del pomo de la tapa, así que me quede con las ganas, si hay alguien que me pueda decir como aflojarlo pues que no se prive en decirmelo.

Si lo queréis para comer, tenéis que empezar prontito por la mañana, así que no es pan para las prisas….. Os digo como la hice.

INGREDIENTES

350 gramos de harina de fuerza

100 gramos de sémola de trigo duro

100 gramos de harina 5 cereales

300 gramos de agua mineral (si lo amasáis en la amasadora poner el agua bien fría, así no se calienta la masa).

150 gramos de masa madre

1 sobre de levadura seca

10 gramos de sal

La puntita de una cucharilla de ácido ascórbico.

6 tomates secos

Queso Parmesano rallado.

ELABORACIÓN

Primero hice autólisis con las harinas y el agua.

Deje descansar la masa 1 hora, tapadita.

Así desarrolla todo el gluten las harinas.

Al cabo de la hora, añadí la sal, amase durante 5 minutos aprox.

Empecé a echar la levadura despacito mientras estaba amasando.

Deje levar 1 hora y 15 minutos aprox. (hasta que veáis que ha levado).

La desgasifique, la tape bien y la metí en el frigo durante 3 horas aprox. (yo la puse en la terraza).

A continuación la amase a mano y le hice el foolding unas 6 veces, dándole forma en redondo, en el primer foolding, le esparcí por encima los tomates secos y queso parmesano, recién rallado. Ya empecé a hacer los 6 fooldings, siempre dándole forma al pan.

Se va notando que el pan adquiere fuerza con los fooldings.

Se pone una hoja de papel de horno en el fondo de la cazuela (yo no lo hice).

Aplanar ligeramente la masa.

Pintarlo con leche, espolvorearlo de harina y hacerle los cortes rápidos para que queden limpios. Dejar levar 1 hora aprox.

Meterla en el horno sin precalentar, temperatura 230º durante 45 minutos. (Cada uno vera si le falta un poco más de cocción. Yo lo tuve 40 minutos a 220 º en la piedra refractaria.

Al Sacarlo ponerlo encima de una rejilla para que se enfríe y no se ablande por la humedad.

Dá gusto escuchar el pan cómo canta durante unos minutillos¡¡¡¡

Pan de Fermentación Larga con Masa Madre (Enero 2006)

La receta esta inspirada del libro “Elaboración Artesanal del Pan”

INGREDIENTES

500 gramos de harina de fuerza

280 gramos de agua temperatura ambiente.

La puntita de una cucharilla de miel suave

5 gramos de mantequilla

10 gramos de sal

5 gramos de levadura fresca (yo la he puesto congelada) si es fresca poner 2,5 gramos.

150 grs. de masa madre

Lo he hecho con la amasadora como siempre a punto "velo"

ELABORACIÓN

He puesto en un recipiente la harina en forma de volcán y he puesto dentro el agua y la levadura, la he deshecho bien.

Le he añadido la mantequilla y la miel, lo he amasado un poco y le he añadido la sal.

Volcar en la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos, hasta que la masa este manejable.

Le he dado forma y lo he puesto en el recipiente anterior y lo he tapado con papel de plástico.

Lo he dejado durante toda la noche reposando encima de la mesa de la cocina.

A las 9 de la mañana he deshinchado la masa, la he puesto en la terraza que hace bastante frío y a las 2 del mediodía, la he amasado unos 2 minutos, tapar de nuevo, reposar 15 minutos.

He formado el pan y lo he dejado reposando hasta las 6 de la tarde, que es cuando lo he puesto al horno tapado con la cacerola a 230º, 45 minutos.

Horno precalentado a 300º, Cocción a 215º, 25 minutos
Con la piedra refractaria.

Nota:

Daros cuenta de los cortes que he hecho a las dos barras, uno es perpendicular y el otro...mas horizontal, la barra que esta en primer plano es horizontal. Me entedeis lo que os quiero decir? Asi salen distintos y pòdeis elegir como os gusta más

Pan Gallego (Enero 2006)

INGREDIENTES
500 grs. de harina Repostería El Gallo
100 grs. de harina de centeno
325 grs. de agua mineral
6 grs. de levadura fresca
10 grs. de sal
240 grs. de masa madre
20 grs. de gluten

ELABORACIÓN
Diluir la levadura con el agua
Añadir la harina de trigo y la de centeno
Amasar a velocidad 1 durante 7 minutos, a continuación…
Incorporar la sal y la masa madre
Amasar hasta que salga el punto de “velo”

http://www.appuntidicucina.it/ricetta/quandoprontolimpasto
He ido probando hasta que he visto que se ponía la masa así, quería hacer una foto pero sin ayuda no he podido.

Reposar 2 horas en un recipiente, hasta que doble el volumen inicial.
Dividir en piezas y dejar 10 minutos de reposo.
Formar el pan
Dejar fermentar hasta que doble otra vez el volumen.
Horno 215º, yo lo he precalentado a 300º
Con vapor
Tiempo aprox. 25 minutos, mirar que no se queme

NOTA
El pan muy sabroso, cortecita crujiente, se me ha tostado un poquitin demas.

Os explico como lo he amasado, cuando he visto que se pegaba la masa al gancho, lo he tenido amasando bastante tiempo aprox. más de 15 minutos, y de vez en cuando hacia la prueba con una poquita masa hasta que he visto que no se me rompia y se ponia muy finita y transparente. "velo".

La verdad que lo he hecho con un poco de prisa, lo queria para la comida, ha estado reposando como hora y media, la proxima vez lo reposare un poquitin más, hasta las dos horas.

Pan Cabezón (Enero 2006)

Aquí os pongo el pan que he hecho hoy, me he despistado un poco y se ha tostado la corteza demasiado, pero esta riquísimo y huele a pueblo, pueblo.....vamos al olor de las panaderías de antaño.

INGREDIENTES

500 grs. harina de fuerza

300 grs. agua mineral

2 grs. levadura fresca

10 grs. de sal

150 grs. masa madre d’Eric Kayser

ELABORACIÓN

Primero que todo he aplicado un método que los franceses le llaman autolyse.

Se trata de amasar toda la harina y el agua de la receta y dejarla reposar durante 1 hora, así se desarrolla mejor el gluten.

Al cabo de una hora le he añadido a la amasadora, la levadura diluida en una cucharada de agua, la masa madre he amasado un poco y al final le he añadido la sal.

He estado amasando hasta que he visto que se han integrado bien los ingredientes y se han pegado al gancho.

Lo he tenido reposando 4 horas aprox.

A continuación, lo he sacado del vaso, he desgaseado la masa y he formado el pan (la forma que cada uno quiera).

Lo he tenido levando otro rato hasta que ha aumentado de volumen aprox. el doble.

Horno precalentado, 215º a mi se me ha dorado demasiado, así que la próxima vez voy a poner a 200º, 55 minutos, haber si no se tuesta demasiado.

Si hacéis en formato de barra tenerlo 40 minutos aprox.

Panecillos Gourmer (Horno Artesano-Pamplona) (Diciembre 2005)

En Diciembre del 2005, hice este pan, que por cierto me salio riquisimo¡¡¡¡, esponjoso y cortecita crujiente, pero lo tenia sin poner en el blog, asi que poco a poco pondre alguno que tengo por ahi por si interesa a alguien.

Gracias rosal1 (Isabel) por avisdarme que no estaba.

INGREDIENTES poolish

200 grs. Harina de fuerza

200 grs. Agua mineral

15 grs. Levadura fresca

1 cucharadita pequeña rasa de azúcar.

INGREDIENTES MASA

300 grs. De harina de fuerza

100 grs. De agua mineral

9 grs. De sal fina

ELABORACIÓN

He puesto todos los ingredientes del Poolish y de la masa en la amasadora a velocidad 1, he amasado hasta que se han integrado todos los ingredientes.

A continuación he subido la velocidad 2, y he amasado durante 5 minutos aprox.

He dejado reposar hasta que ha doblado el volumen, aprox. 1 hora.
Boleamos las piezas y damos forma a los panecillos.

Dejamos en reposo hasta que doblen el tamaño Horno 210º 25 minutos, Yo los he puesto encima de la piedra y me sale una corteza crujientita.

Nota: La receta venia sin poolish pero a mi me gusta siempre hacerlo, creo que le da un sabor mas oloroso al pan, Riquisimo¡¡¡¡

Pan de Sémola y Semillas

Un pan riquísimo¡¡¡¡, aconsejo que lo hagais.

INGREDIENTES
300 grs. Agua
100 grs. Masa madre
25 grs. Aceite virgen de oliva
12 grs. Sal
250 grs. Sémola de trigo duro
300 grs. Harina de fuerza (T55)
5 grs. Mejorante
1 cucharada de salvado de avena
20+20+20 grs. Semillas de lino, girasol y sésamo de dos colores
20 grs. Levadura fresca

Programa Normal 1
Tostado II

Al minuto 1:47, quitar las palas y la masa, hacerle fooldings y volver a meter a la cubeta y continuar el programa.
Pulverizar con agua y espolvorear de semillas de amapola.

NotaCuando suelo poner la levadura fresca, no la pongo hasta que empieza a amasar.

Pan Blanco con Semillas y Salvado de Avena (Panificadora)

INGREDIENTES400 grs. Harina de fuerza (T55)
153 grs. Agua
1 huevo pequeño
30 grs. Mantequilla
15 grs. Levadura fresca
1 cucharadita de azúcar
10 grs. Sal
1 cucharada miel suave
4 grs. Mejorante
100 grs. Masa madre
20+20+20 grs. Semillas de lino, girasol y sésamo.
20 grs. Tomates secos deshidratados (lavados previamente y secados)

Programa Normal, I
Tostado II
Al minuto 1:47, he quitado las palas y la masa, he hecho unos fooldings y lo he vueltos a poner dentro, para que termine de levar y que se hornee.
Pulverizo un poquitin el pan y encima le echo unas semillitas de amapola.


Nota:
He usado el consejito que nos puso Mesamo, como la panificadora saca el color del pan un poco claro, le pongo encima del cristal de la tapa papel de aluminio y un pequeño peso encima, así l e da más color. Hay modelos de panificadoras que no hace falta hacer esto ya que sacan un bonito color de pan.

Pan de Orita (modificado), relleno de queso

INGREDIENTES350 grs. Harina t55
175 grs. Agua
40 grs. aceite virgen de oliva
12 grs. levadura fresca
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de sal
3 grs. Mejorante
100 grs. Masa madre
1 cucharada lecitina de soja
20+20+20 grs. Semillas de sésamo, pipas de girasol y lino dorado.

ELABORACIÓN
Programa Masa en la panificadora.
Hacer unos fooldings, aprovechando a poner el queso rallado.
Cortar el pan, reposar hasta que doble el volumen bien tapadito.
Horno precalentado a 300º, horneado a 220º, aprox. 15-20 minutos.
Piedra refractaria y con vapor.

Pan de Molde de Canela Molida

Un pan super esponjoso, sabroso y muy fácil de hacer.

500 gr harina de fuerza (T55)Media cdita de Splenda (Azúcar)
20 gr leche en polvo desnatada
1 yema de huevo
300 ml agua de vichi
5 gr levadura (15 grs. fresca)15 gr de sal
50 gr margarina o mantequilla
150 gr masa madre

20+20+20 grs. semillas de lino, pipas de girasol y sésamo.

4 grs. mejorante.

Programa 10, Esponjoso

Tostado II