Pan sin amasar

INGREDIENTES
250 grs. Harina de fuerza T55
250 grs. Sémola de trigo duro
¼ teaspoon levadura seca (1 grs.)
350 grs. Agua
1 teaspoon de sal (10 grs.)
100 grs. De biga de dos semanas

ELABORACIÓN
He amasado lo justo para integrar todos los ingredientes, entre 3-5 minutos aprox.
Lo he dejado en reposo toda la noche hasta el día siguiente al fresco de la cámara o de una terraza fría.
He hecho unos fooldings.
Le he dado forma al pan.
Les he puesto harina por encima.
Los he dejado levar hasta doblar el volumen.
Horno precalentado 300º, cocción 25 minutos a 215º.
Piedra refractaria y con vapor.

Nota: Pan de miga consistente, muy gustoso.

Pan con Sémola, y biga de dos semanas (Cannella)

Este pan se lo he cogido prestado a Cannella, me ha gustado mucho, he probado ha hacer la biga de dos semanas y mi experiencia con ella ha sido satisfactoria, pero como no quiero dejar de lado mi querida masa madre d’Eric Kayser pues la he congelado a paquetitos de a 100 grs. que es lo que se pone a los 500 grs. de harina aprox. y así cuando quiera hacer pan con esta biga pues lo descongelo y ya esta.....Es un pan con un sabor riquísimo y la miga con una consistencia algo compacta, con cuerpo, como a mi me gusta, con sabor a pan, pan...como los de antaño.
GRACIAS CANNELLA POR LA RECETILLA...

La proporción correcta es de 100 grs. De biga por 450/500 grs. De harina

INGREDIENTES
250 ml de agua templada

100 gr. de biga de dos semanas

5 gr. de levadura fresca (he puesto 10 grs. Congelada)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

225 gr. de harina (de fuerza)

150 gr. de sémola de trigo

1 cucharadita de gluten

1 y 1/4 cucharadita de sal
¼ cucharilla de mejorante panario

ELABORACIÓN
Deshacer la biga en el agua templada, batiéndola muy bien, hasta obtener una crema (mejor hacerlo con el robot o la minipimer), añadir el aceite.
Mezclar las harina con la sal y el gluten e ir añadiendo harina al líquido, amasando hasta obtener una masa un poco pegajosa, muy bien hidratada.
Formar una bola, hacer un corte profundo en su superficie, en forma de cruz y ponerla en un cuenco ligeramente untado con aceite.
Calentar el horno a 50º, apagarlo cuando logre la temperatura y poner la masa a leudar.
Se necesitarán unas 3 horas para obtener un buen primer leudado, tiene que doblar de volumen o incluso algo más.
Desinflar la masa y darle la forma deseada al pan; (Yo he hecho panecillos para el desayuno) volver a poner a leudar con el mismo sistema, en el horno, otras dos horas.
Cocer a 200º, si es posible sobre una piedra refractaria, con un cuenco lleno de agua colocado en la base del horno, hasta que el pan esté dorado.

Horno precalentado con piedra refractaria y con vapor.
Cocción 15 minutos a 215º.

PARA 1 DOSIS DE BIGA:
Del libro "The bread lover's bread machine cookbook", de Beth Hensperger, Harvard Common Press

1 taza más 2/3 de agua (se entiende "taza" como "cup" americana, una medida muy utilizada en panadería; el medidor se encuentra en cualquier chino) templada

3 tazas y 3/4 de harina (una "cup" de harina corresponde a 150 gr)

1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

Para hacer la biga a mano:

Mezclar muy bien todos los ingredientes, mejor si se hace en un robot de cocina, para evitar los grumos, durante varios minutos.
Trasladar la biga a un recipiente de cristal o de barro (nunca de plástico), taparlo con papel cellophane y dejarlo en un lugar caliente, lejos de las corrientes de aire, durante 6 horas.

Transcurridas las 6 horas, retirar la biga de la máquina o del cuenco; tiene que ser suave, bien hidratada y oler a levadura intensamente.

Coger un recipiente hermético bastante grande (tiene que contener un volumen tres veces más grande que la cantidad de biga actual), untarlo de aceite y trasladar en él la biga.
Taparlo y dejarlo en el frigorífico. 12 horas después, quitar el aire a la biga removiéndola ligeramente con la punta de un cuchillo.
Estará lista para ser usada en 18/24 horas.

La biga que sobre, dura dos semanas en el frigorífico; lo único que hay que hacer es quitarle el aire uan vez cada dos días.
Se puede congelar.

Antes de usarla hay que dejar que se ponga a temperatura ambiente, o calentarla 10 segundos en el microondas.

Enlace del blog de Cannella
http://panepizza.blogspot.com/2006/10/pane-al-semolino-con-biga.html

Pan Integral (El Aprendiz de Panadero)

Yo he hecho barritas, El Soaker lo he hecho con harina amarilla de maíz integral, el cual le aporta un sabor muy rico. La cortecita crujiente...quizás sea por esta harina????Delicioso¡¡¡¡pan, para repetirlo muchísimas veces, la verdad que no parece integral, OS LO RECOMIENDO¡¡¡¡.
INGREDIENTES SOAKER
120 grs. Harina gruesa de trigo integral u otra harina gruesa integral (de avena, maíz, cebada, centeno). (Yo he puesto de maíz integral)175 ml. Agua, a temperatura ambiente.

PREPARACIÓN SOAKER
El día antes de hacer pan, se mezcla la harina gruesa que hayas elegido y el agua, taparlo con film de cocina y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

INGREDIENTES POOLISH
190 grs. Harina integral de trigo rica en proteínas (Le he puesto la T55)1 gr. Levadura seca
175 ml. Agua, a temperatura ambiente.

PREPARACIÓN POOLISH
El día anterior, mezclar la harina de trigo y la levadura y luego incorpora el agua para obtener una pasta espesa. Remueve lo justo para que se hidrate la harina y luego tapar el cuenco con film de cocina. Dejar fermentar a temperatura ambiente de dos a cuatro horas, o hasta que empiece a formar burbujas. Luego meterlo en la nevera y dejarlo toda la noche.

INGREDIENTES MASA
255 grs. Harina integral rica en proteínas (yo le he añadido 12 grs. De gluten para enriquecerla).9 grs. Sal
3 grs. Levadura instantánea
2 cucharadas de miel
1 cucharada de aceite vegetal (yo he puesto Aceite Virgen de Girasol, de Primera Presión en Frío).1 huevo grande.
Semillas de sésamo y de amapola para decorar.
100 grs. Masa madre
4 grs. Mejorante panario
PREPARACIÓN MASA
Al día siguiente se saca el poolish del frigo una hora antes para que se atempere.
En el vaso de la amasadora he mezclado, la harina integral, la sal, la levadura, el soaker, el poolish, así como la miel, el aceite y el huevo, la masa madre y el mejorante.
Lo he tenido amasando hasta su punto optimo, unos 15-20 minutillos aprox.
La masa debe quedar adherente pero no pegajosa.
Echa un poco de aceite en el cuenco, meter la masa y hacerla girar para que se impregne de aceite, taparlo y dejar levar a temperatura ambiente unas 2 horas aprox. O hasta que la masa doble el volumen.
Le he hecho unos foolding
Y le he dado forma a las barritas.
Dejar fermentar 90 minutos a temperatura ambiente o hasta que la masa doble prácticamente su tamaño.
He precalentado el horno a 300º. Con vapor.
Cocción del pan, a 175º, unos 30 minutos aprox.

Pan de cereales (Sandra)

Muy rico por el contenido de cereales.
-Sésamo.............................(gran aporte de calcio)
-Semillas de amapola........(Produce un suave efecto sedante en el sistema nervioso)
-Pipas peladas de girasol...(Potasio, magnesio, fósforo, vitamina E, calcio, etc).
-Lino dorado......................(Ácidos grasos en Omega 3)

Esta información la he buscado en Internet, aunque alguna cosilla ya la sabia...eh????jejeje.

Este pan tiene un gusto muy rico, los granos se vuelven blanditos con la maceración, y la cortecita crujiente.

INGREDIENTES POOLISH
100 grs. Agua fría
2 grs. Levadura fresca (le he puesto la puntita de una cucharilla de levadura seca Súper rápida).100 grs. Harina de fuerza
30 grs. Sésamo
20 grs. Semillas de amapola
30 grs. Pipas peladas de girasol
20 grs. Lino dorado.

ELABORACIÓN POOLISH
Poner las semillas esparcidos en una bandeja para el horno y tostarlos de 5 a 10 minutos
A 150º
Dejar que se enfríen.
En un recipiente mezclar la harina con las semillas, el agua y la levadura, revolver con una cuchara de madera.
Se obtiene una masa liquida como los crepes.
Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Este poolish es más liquido que los poolish clásicos.
Las semillas de cereales van a absorber parte de la humedad y se rehidratara, al cabo de 12 horas el poolish tiene una consistencia normal. Semilíquida propicia para la actividad del agua y la levadura.

INGREDIENTES MASA
400 grs. Harina de fuerza
5 grs. Levadura fresca (Le he puesto lo que quedaba del sobre del poolish)
10 grs. Sal
200 grs. Agua fría
150 grs. Masa madre
5 grs. Mejorante panario.

ELABORACIÓN DE LA MASA
Amasar todos los ingredientes de la masa y del poolish durante unos 20 minutos aprox.
Darle un reposo de 1 hora y 30 minutos aprox., hasta que haya doblado el volumen.
Hacer unos fooldings
Partir la masa a trozos según el pan que queramos hacer.
Reposar 15 minutos.
Bolear y dar forma al pan.
Pintar de agua y pasarlos por copos de avena (poner un plato con los copos y untar bien la masa para que se impregnen bien de los copos, de esta manera se adhieren mejor y no se caen).
Hacerles unos cortes, si es pan redondo en forma de cruz y en barra como siempre.
Reposar hasta que vuelva a doblar el volumen, 1 hora aprox.
Precalentar el horno a 300º con la piedra refractaria y con vapor.
Cocción 210º, unos 40 minutos aprox.
Al salir del horno enfriar encima de la parrilla del horno.

Ciabatta (El Aprendiz de Panadero)

Un poquitin modificado

INGREDIENTES POOLISH320 grs. Harina de fuerza
360 grs. Agua a temperatura ambiente
1 grs. Levadura instantánea.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta que la harina quede bien hidratada.
La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crep muy espesa.
Tapar el cuenco y dejar fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, o hasta que aparezca burbujas y la mezcla quede esponjosa.
Refrigerar inmediatamente.
Se conservara tres o cuatro días en la nevera.

INGREDIENTES MASA
645 grs. Poolish
380 grs. Harina de fuerza (he puesto 200 grs. Harina fuerza + 180 grs. Harina Kamut)
12,5 sal
5 grs. Levadura seca (entre el poolish y la masa he usado un sobre de levadura seca)
180º agua.

ELABORACIÓN
He amasado 10 minutos aprox.
Tiene que quedar una masa que se despegue de los laterales, pero adherirse al fondo.
Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria.
Echar la masa encima de la mesa enharinada.
Hacer foolding con ayuda de una espátula.
Humedece la masa por encima con aceite y espolvorear con harina, cubrir con film o bolsa de plástico.
Dejar reposar la masa 30 minutos.
Hacer foolding de nuevo.
Volver a rociar con aceite y harina, tapar y dejar reposar de nuevo de 90 minutos a 120..
Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
Cortar con una espátula engrasada o enharinada, hacer panecillos o barritas, como se quiera.
Dejar reposar de nuevo hasta que aumente de tamaño.
Horno precalentado a 300º, con vapor.
Cocción, 15-20 minutos a 230º, El pan debe alcanzar 96º por dentro y debe quedar dorado, con rastros de harina echada encima.
La corteza será bastante dura al principio, pero quedara más tierna al enfriarse.
Antes de servirlo dejarlo enfriar durante 45 minutos.

Pan Multicereales (El Aprendiz de Panadero)

He hecho este pan de este magnifico libro, muy didáctico.
Lo he modificado un poquitin, es un pan muy gustoso, con una corteza blandita por las pintaditas de aceite por encima del los panecillos.

INGREDIENTES SOAKER
30 grs. Harina de maíz gruesa(polenta), mijo, quinoa o amaranto.
20 grs. Copos de avena o de trigo, trigo sarraceno.
7 grs. Fibra de trigo, salvado de trigo.
60 ml. Agua a temperatura ambiente.

ELABORACIÓN
El día de antes de hacer el pan, mezclar los ingredientes en un cuenco pequeño. El agua apenas cubrirá los cereales, hidratándolos ligeramente.
Cubrir el cuenco con film de cocina y dejar en reposo toda la noche a temperatura ambiente para que se inicie la actividad enzimática.

INGREDIENTES MASA
380 grs. Harina rica en gluten de panadería, (460 grs. Harina T.55)16 grs. Gluten (para que le de a la harina más proteína)40 grs. Azúcar morena
10 grs. Sal
9 grs. Levadura instantánea. (2 sobrecillos de levadura rápida de Vahine)30 grs. Arroz integral cocido.
30 grs. Miel
120 ml. Suero de leche o leche (le he puesto agua)
180 grs. Agua a temperatura ambiente.
40 grs. Semillas de calabaza peladas.
Semillas de amapola para decorar.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes de la masa junto con el Soaker.
Amasarlo unos 20 minutos, hasta conseguir la prueba de la membrana (punto velo, que le llamo yo).Dejar fermentar durante 90 minutos aprox. Hasta que haya doblado el volumen.
A continuación hacer unos fooldings, cortar y hacer los panecillos.
Mojarlos con agua y espolvorear de semillas de amapola, pintar por encima con aceite de oliva.
Dejar reposar de nuevo otros 90 minutos aprox. Hasta que haya doblado el tamaño.
Precalentar el horno a 175º, (yo he precalentado a 300º).Hornear a 175º, durante 20 minutos aprox.
El pan debe alcanzar una temperatura interior mínima de 85-88ºC, quedar dorado y sonar a hueco al darle unos golpecitos por debajo.
Dejar enfriar por lo menos una hora antes de cortarlo o servirlo.