jueves, marzo 8

Ciabatta (El Aprendiz de Panadero)




Un poquitin modificado

INGREDIENTES POOLISH320 grs. Harina de fuerza
360 grs. Agua a temperatura ambiente
1 grs. Levadura instantánea.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta que la harina quede bien hidratada.
La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de una crep muy espesa.
Tapar el cuenco y dejar fermentar a temperatura ambiente tres o cuatro horas, o hasta que aparezca burbujas y la mezcla quede esponjosa.
Refrigerar inmediatamente.
Se conservara tres o cuatro días en la nevera.

INGREDIENTES MASA
645 grs. Poolish
380 grs. Harina de fuerza (he puesto 200 grs. Harina fuerza + 180 grs. Harina Kamut)
12,5 sal
5 grs. Levadura seca (entre el poolish y la masa he usado un sobre de levadura seca)
180º agua.

ELABORACIÓN
He amasado 10 minutos aprox.
Tiene que quedar una masa que se despegue de los laterales, pero adherirse al fondo.
Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria.
Echar la masa encima de la mesa enharinada.
Hacer foolding con ayuda de una espátula.
Humedece la masa por encima con aceite y espolvorear con harina, cubrir con film o bolsa de plástico.
Dejar reposar la masa 30 minutos.
Hacer foolding de nuevo.
Volver a rociar con aceite y harina, tapar y dejar reposar de nuevo de 90 minutos a 120..
Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
Cortar con una espátula engrasada o enharinada, hacer panecillos o barritas, como se quiera.
Dejar reposar de nuevo hasta que aumente de tamaño.
Horno precalentado a 300º, con vapor.
Cocción, 15-20 minutos a 230º, El pan debe alcanzar 96º por dentro y debe quedar dorado, con rastros de harina echada encima.
La corteza será bastante dura al principio, pero quedara más tierna al enfriarse.
Antes de servirlo dejarlo enfriar durante 45 minutos.

2 comentarios:

Nefer dijo...

Estoy en fase de ir probando distintos panes, y este me ha entrado por el ojo a la primera. Te la cojo ;))
Precioso tu blog

M.Carmen dijo...

Ya he hecho la rosca. La tengo el en blog, a ver qué te parece