Pan de Vichy Semi-Integral en Piedra Refractaria y Autolysis (Emogu)

He querido probar el “cultivo base” que nos enseño Elena (emogu)
Ha salido el pan muy rico con un sabor especial.

INGREDIENTES
250 grs. Vichy
150 grs. Harina integral (yo puse integral de espelta)350 grs. Harina de fuerza
120 grs. Masa madre (he puesto 150 grs. Cultivo base)1 cucharada de miel
1 cucharilla extracto de malta en polvo (he puesto 1 cucharilla de extracto de malta en melaza)9 grs. Sal
7 grs. Levadura (he puesto un sobre de levadura seca)

ELABORACIÓN
Hice la autolysis con las harinas y el Vichy, durante una hora aprox.
Añadí los demás ingredientes menos la levadura que se la echo 5 minutos antes de terminar el amasado.
Tiempo de amasado en la KichenAid aprox. 20 minutos, hasta salir el “velo”.
Reposar hasta que doble el volumen.
Hacerle unos fooldings.
Reposar de nuevo hasta que vuelva a doblar el volumen y al horno precalentado.
300º, con piedra refractaria dentro.
Cocción, 10 minutos aprox. A 300, y 15 minutos a 220º aprox.

Pan de Sémola y Suero con Cultivo Base en Horno Holandés

La consistencia que da la sémola al pan me encanta, hace una miga con cuerpo.

INGREDIENTES
350 gr. sémola de trigo duro
150 gr. harina de fuerza
300 grs. suero de leche (hice queso y aproveche el suero)
½ cucharadita extracto de malta
10 grs. sal
2 cucharadas aceite
1 sobre levadura seca
155 gr. masa madre (esta vez he usado el Cultivo base de emogu)
20+20 gr. Semillas girasol y sésamo

ELABORACIÓN

Amasar en kichenAid hasta su punto óptimo, aprox. 20 minutos.
Dejar levar hasta que doble su volumen.
Desgasear, hacer fooldings.
Dejar levar de nuevo en el Banetton, seguidamente pasarlo al horno Holandés precalentado.
Horno a gas, 3º minutos a 270º.

Enlace del Cultivo Base que hizo emogu.

http://cafetito.mforos.com/228999/9167341-panettone-de-peter-reinhart/