Pan con Sémola, y biga de dos semanas (Cannella)

Este pan se lo he cogido prestado a Cannella, me ha gustado mucho, he probado ha hacer la biga de dos semanas y mi experiencia con ella ha sido satisfactoria, pero como no quiero dejar de lado mi querida masa madre d’Eric Kayser pues la he congelado a paquetitos de a 100 grs. que es lo que se pone a los 500 grs. de harina aprox. y así cuando quiera hacer pan con esta biga pues lo descongelo y ya esta.....Es un pan con un sabor riquísimo y la miga con una consistencia algo compacta, con cuerpo, como a mi me gusta, con sabor a pan, pan...como los de antaño.
GRACIAS CANNELLA POR LA RECETILLA...

La proporción correcta es de 100 grs. De biga por 450/500 grs. De harina

INGREDIENTES
250 ml de agua templada

100 gr. de biga de dos semanas

5 gr. de levadura fresca (he puesto 10 grs. Congelada)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

225 gr. de harina (de fuerza)

150 gr. de sémola de trigo

1 cucharadita de gluten

1 y 1/4 cucharadita de sal
¼ cucharilla de mejorante panario

ELABORACIÓN
Deshacer la biga en el agua templada, batiéndola muy bien, hasta obtener una crema (mejor hacerlo con el robot o la minipimer), añadir el aceite.
Mezclar las harina con la sal y el gluten e ir añadiendo harina al líquido, amasando hasta obtener una masa un poco pegajosa, muy bien hidratada.
Formar una bola, hacer un corte profundo en su superficie, en forma de cruz y ponerla en un cuenco ligeramente untado con aceite.
Calentar el horno a 50º, apagarlo cuando logre la temperatura y poner la masa a leudar.
Se necesitarán unas 3 horas para obtener un buen primer leudado, tiene que doblar de volumen o incluso algo más.
Desinflar la masa y darle la forma deseada al pan; (Yo he hecho panecillos para el desayuno) volver a poner a leudar con el mismo sistema, en el horno, otras dos horas.
Cocer a 200º, si es posible sobre una piedra refractaria, con un cuenco lleno de agua colocado en la base del horno, hasta que el pan esté dorado.

Horno precalentado con piedra refractaria y con vapor.
Cocción 15 minutos a 215º.

PARA 1 DOSIS DE BIGA:
Del libro "The bread lover's bread machine cookbook", de Beth Hensperger, Harvard Common Press

1 taza más 2/3 de agua (se entiende "taza" como "cup" americana, una medida muy utilizada en panadería; el medidor se encuentra en cualquier chino) templada

3 tazas y 3/4 de harina (una "cup" de harina corresponde a 150 gr)

1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

Para hacer la biga a mano:

Mezclar muy bien todos los ingredientes, mejor si se hace en un robot de cocina, para evitar los grumos, durante varios minutos.
Trasladar la biga a un recipiente de cristal o de barro (nunca de plástico), taparlo con papel cellophane y dejarlo en un lugar caliente, lejos de las corrientes de aire, durante 6 horas.

Transcurridas las 6 horas, retirar la biga de la máquina o del cuenco; tiene que ser suave, bien hidratada y oler a levadura intensamente.

Coger un recipiente hermético bastante grande (tiene que contener un volumen tres veces más grande que la cantidad de biga actual), untarlo de aceite y trasladar en él la biga.
Taparlo y dejarlo en el frigorífico. 12 horas después, quitar el aire a la biga removiéndola ligeramente con la punta de un cuchillo.
Estará lista para ser usada en 18/24 horas.

La biga que sobre, dura dos semanas en el frigorífico; lo único que hay que hacer es quitarle el aire uan vez cada dos días.
Se puede congelar.

Antes de usarla hay que dejar que se ponga a temperatura ambiente, o calentarla 10 segundos en el microondas.

Enlace del blog de Cannella
http://panepizza.blogspot.com/2006/10/pane-al-semolino-con-biga.html