Rosca rellena de pan payés a la piedra (Gebirg)

Nota:
La letra negrilla son mis modificaciones
INGREDIENTES PARA LA MASA:

350 g de agua
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
40 + 10= 50 g de levadura prensada (24 grs.)600 + 50= 650 g de harina de fuerza.(400 grs. De fuerza, 100 grs. De castañas y 100 de candeal)
4 grs. Mejorante panario
175 grs. Masa madre
Relleno:
1 bote pequeño de aceitunas rellenas
2 bolas de queso fresco de Mozzarela
Jamón de pato

ELABORACIÓN
1.- Vierta en el vaso de la Thermomix el agua y el azúcar y programe 2 minutos a 40º en velocidad 2.
2.- Agregue la mitad de la harina y la levadura y programe 8 segundos en velocidad 6.
3.- Añada la harina restante y la sal, y amase a velocidad Espiga durante 3 minutos.
4.- Retire la masa con las manos embadurnadas en aceite o harina, dele la forma deseada (yo hago una bola). Cubra la masa con unos paños y déjela subir lejos de corrientes de aire hasta que doble su volumen. (Si se tiene prisa, puede precalentar el horno a 50º C, colocando en una esquina de éste un vaso con agua. Introduzca la masa con los cortes hechos en la bandeja del horno sobre la piedra y manténgalo hasta que doble su volumen, unos 30 minutos).
5.- Precalentar el horno a 225º C (si por las prisas se ha dejado la masa en el horno a 50º, solo tiene que subir la temperatura)
6.- Hágale unos cortes al pan y espolvoréelo por encima con harina (le dará un aspecto más rústico). Introdúzcalo en el horno sobre la piedra durante 30 minutos o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco.Esta vez...se me olvidó echarle la harina

ELABORACIÓN
He puesto todos los ingredientes de la masa en la cubeta de la amasadora, menos la levadura fresca, que la he puesto 5 minutos antes de terminar el amasado, los he tenido aprox. 20 minutos aprox. A velocidad 2.
He dejado reposar la masa 1 hora aprox., hasta que ha doblado el volumen.
Le he hecho unos foolding y le he dado forma rectangular y he puesto por encima los ingredientes del relleno bien esparcidos.
Lo he enrollado como un brazo de gitano lo he partido por la mitad y lo he enroscado para darle la forma de rosca.
Dejado reposar otra media hora.
Horno precalentado con la piedra refractaria a 300º., cocción a 220º durante 20 minutos aprox.
Horno con vapor.