miércoles, enero 17

Rosca rellena de pan payés a la piedra (Gebirg)





Nota:
La letra negrilla son mis modificaciones

INGREDIENTES PARA LA MASA:
350 g de agua
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
40 + 10= 50 g de levadura prensada (24 grs.)600 + 50= 650 g de harina de fuerza.(400 grs. De fuerza, 100 grs. De castañas y 100 de candeal)
4 grs. Mejorante panario
175 grs. Masa madre

Relleno:
1 bote pequeño de aceitunas rellenas
2 bolas de queso fresco de Mozzarela
Jamón de pato

ELABORACIÓN

1.- Vierta en el vaso de la Thermomix el agua y el azúcar y programe 2 minutos a 40º en velocidad 2.
2.- Agregue la mitad de la harina y la levadura y programe 8 segundos en velocidad 6.
3.- Añada la harina restante y la sal, y amase a velocidad Espiga durante 3 minutos.
4.- Retire la masa con las manos embadurnadas en aceite o harina, dele la forma deseada (yo hago una bola). Cubra la masa con unos paños y déjela subir lejos de corrientes de aire hasta que doble su volumen. (Si se tiene prisa, puede precalentar el horno a 50º C, colocando en una esquina de éste un vaso con agua. Introduzca la masa con los cortes hechos en la bandeja del horno sobre la piedra y manténgalo hasta que doble su volumen, unos 30 minutos).
5.- Precalentar el horno a 225º C (si por las prisas se ha dejado la masa en el horno a 50º, solo tiene que subir la temperatura)
6.- Hágale unos cortes al pan y espolvoréelo por encima con harina (le dará un aspecto más rústico). Introdúzcalo en el horno sobre la piedra durante 30 minutos o hasta que al golpear la base del pan suene a hueco.Esta vez...se me olvidó echarle la harina

ELABORACIÓN
He puesto todos los ingredientes de la masa en la cubeta de la amasadora, menos la levadura fresca, que la he puesto 5 minutos antes de terminar el amasado, los he tenido aprox. 20 minutos aprox. A velocidad 2.
He dejado reposar la masa 1 hora aprox., hasta que ha doblado el volumen.
Le he hecho unos foolding y le he dado forma rectangular y he puesto por encima los ingredientes del relleno bien esparcidos.
Lo he enrollado como un brazo de gitano lo he partido por la mitad y lo he enroscado para darle la forma de rosca.
Dejado reposar otra media hora.
Horno precalentado con la piedra refractaria a 300º., cocción a 220º durante 20 minutos aprox.
Horno con vapor.

6 comentarios:

Alicia (canelona) dijo...

Menuda rosca Maribel, quien la pillara para la cena.
Siempre estas innovando con los panes, eres muy atrevida.
Y yo una simple copiadora, jajajaja.

Un besito.

Maribel dijo...

Alicia¡¡¡¡, que alegria verte por aqui.
Tienes que saber que yo también te sigo los pasos de cerca, me encanta todas las cosas que haces, me dices que yo soy atrevida????
Tu si eres¡¡¡¡ y lo bien que te sale todo.
Y lo de "copiadora"????? todas somos copiadoras o te crees que hemos nacido aprendidas???' jeje.
Bueno bonita un besito muy fuerte y pasate por aqui cuando quieras que es tu casa.
Maribel

Anónimo dijo...

La letra negrilla es lo importante en este pan que es puro arte :-). La receta de Gebirg es solo una receta básica!! De todas formas es un honor que mi nombre aparezca en tu blog, artista!!
Con lo que yo he aprendido de ti en el tema este de los panes...(visito tu blog a diario) ya me doy por muy satisfecha.
Que linda eres, Maribelilla!!! :-)
Un besazo enorme y graciasssss maestra panadera!!!
Gebirg

M.Carmen dijo...

Qué es hacer unos foolding?
Te lo agradecería

Maribel dijo...

Mª Carmen, es hacer unos pligues a la masa para que asi, quede la miga más alveolada.
Te pongo un enlace, aunque esta en italiano, más mava una imagen que mil palabras.
El papel imaginate que es la masa del pan, esta para hacer una barra o para hacer un pan redondo.

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=9451

besitos
Maribel

M.Carmen dijo...

Muchas gracias. Mañana probaré a hacerlo. A ver cómo queda.
Yo soy un poco suicida, así que....ya te contaré. Lo pondré en el blog quede como quede