Chapatitas Semi-Integrales

INGREDIENTES
500 grs. harina integral
350 grs. harina de fuerza
20 grs. sal
Un sobre levadura seca
650 grs. agua muy fría
300 grs. masa madre
100 grs. masa madre kefirada (es un experimento mío, en lugar de hacerla con agua la hice con kéfir de agua) (creo que no vale la pena) con la nuestra queda FANTASTICO EL PAN¡¡¡¡¡.
Un puñado de pipas de girasol y otro de pipas de calabaza

ELABORACIÓN
Lo puse todo en el cuenco de la amasadora
Al principio lo tuve 5 minutos a velocidad 1 hasta que se integro bien.
A continuación lo puse a velocidad 2, y lo tuve trabajando hasta que se despego de las paredes y sólo quedo pegado por el fondo, le cuesta un rato porque la harina integral hay que trabajarla más.
Uno ratito antes de terminar añadir las semillitas.
Lo deje toda la noche en el frigo.
A la mañana siguiente lo eche encima de la mesa bien enharinada, lo aplaste bien con las manos, encima también le puse harina, (la masa queda bastante pegajosa, por eso hay que ayudarse con la harina).
He formado un rectángulo y he cortando los panecillos.
Horno precalentado, a 250º, 30 minutos, les he dado la vuelta y los he tenido 15 minutos más, hasta que la base sonaba a hueco.

Nota:
El pan es muy sabroso, con un olorcito a horno de pueblo

Panecillos de larga fermentación (Para la merienda de la corrida de toros de San Fermin)

Este pan es una adaptación del “Pan Favorito de Clive Mellum”

INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
280 gramos de agua.
10 gramos de sal
8 gramos de levadura fresca (yo la he puesto congelada)
200 grs. masa madre d’Eric Kaiser

ELABORACIÓN
Lo he amasado todo a velocidad 1.
Le he dado forma redonda y lo he vuelto a poner en el recipiente anterior, lo he tapado, lo he dejado en el frigo en la parte de abajo, dónde menos enfría, durante toda la noche.

A la mañana siguiente he hecho otra masa con:
250 harina de fuerza
5 gramos de sal
15 gramos de levadura fresca
145 gramos de agua.
7 grs. de mejorante panario

Lo he amasado y he ido añadiendo poco a poco la masa reposada durante la noche.
Lo he amasado 10 minutos, velocidad 2.
Lo he dejado reposar 15 minutos y he hecho los panecillos, los he puesto levando en una bandeja, con papel de hornear.
Cuando han doblado el tamaño los he metido al horno con la piedra refractaria, que lo he calentado a 300º durante media hora, mientras el pan levaba.
Lo he tenido al horno más o menos 25 minutos, a 220º, les he dado la vuelta y los he dejado 5 minutos más.

NOTA:
Yo siempre congelo el pan y me sabe delicioso, como recién hecho.
Pero una cosita os tengo que decir, antes los congelaba en bolsas de plástico y aunque procuraba sacarle todo el aire que podia, siempre quedaba algo y se convierte en hielo...claro¡¡¡¡, ahora los congelo en bolsas de papel y es un EXITAZO¡¡¡¡sale el pan sequito, sin hielo alguno, probarlo y ya vereis.
Aprovecho las bolsas de papel que envuelven el pan cuando lo compras.

Pan con mucha masa madre - experimental

Gracias Ibán, tus explicaciones hacen, que el hacer el pan sean un juego cada vez que los hago, en fin como si fueran una caja de sorpresas....

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN.
Hice un autólisis con:
-300 grs. de harina y
-162 grs. agua fría, durante 1 hora, tapadito.

A continuación, le añadí:
-300 grs. de masa madre,
-2 cucharillas de sal,
-6 grs. gr. mejorante panario (regalito de un amiguito panadero).y
-2 grs. de levadura seca.

He amasado 5 minutos, velocidad 1 y 10 minutos aprox. a velocidad 2.
Como tiene muy poca levadura, es de larga fermentación, Hay que tener paciencia con él y no darle prisas, la espera….vale la pena.
Al cabo de 9 horas de reposo aprox. Lo he puesto encima de la mesa bien enharinada y le he hecho un foolding, Ayudaros con un poco de harina porque la masa es muy blandita.
Lo he dejado reposar otros 30 minutillos.

Horno muy caliente y con un recipiente con agua para que tenga vapor, he mojado con un spray las paredes del horno en dos ocasiones.

Horno precalentado a 300º, a los 5 minutos lo he bajado a 250º, lo he tenido unos 20-25 minutos aprox.

Este pan tiene un olor tan natural como la vida misma……..jejeje.
Con recuerdos a los panes de antaño.