lunes, septiembre 25

Pan de Aceitunas y Ajo Deshidratado (Francisco Tejero)





INGREDIENTES
500 grs. harina (T 55, del plus)10 grs. Sal
275 agua
100 grs. Masa madre
25 grs. aceite de oliva
5 grs. mejorante panario
15 grs. levadura fresca
150 grs. aceitunas deshuesadas (solo tenia unas pocas negras)10 grs. ajo deshidratado.

ELABORACIÓN
Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, y una vez amasado incorporar las aceitunas y el ajo deshidratado, mezclándolo a velocidad lenta.
Reposar la masa durante 15 minutos.
Dividir las piezas, bolear y reposar durante 10 minutos.
Dar la forma deseada al pan.
Fermentar hasta conseguir el triple del volumen inicial.
Tallar con un corte al medio y hornear durante 15 minutos a 220º, (según horno)
Horno precalentado a 300º, con un recipiente con agua.

5 comentarios:

Mercedes dijo...

Gracias por tu rapida informacion. He probado la mm del senor Kayser que tanto alabas y me ha salido perfecta. Ahora solo tengo que ir ensayando panes (y tirando alguno a la basura, supongo).
Por cierto, no se si lo sabias, pero buscando mas informacion por internet encontre que este senor es un ilustrisimo panadero de Paris. Lo puedes ver en:
http://www.maison-kayser.com/

A esta informacion accedi mirando un blog precioso de pan de una mujer. Esta en frances y da recetas del Sr. Kayser, sacadas de un libro suyo. Te lo pongo por si te interesa
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/03/index-recettes-de-pains.html
Muchos saludos y seguire mirando tus panes para animarme
Mercedes

Maribel dijo...

Gracias Mercedes, por la dirección, voy a echarle un vistazo.

Besitos
Maribel

Javier dijo...

Saludos Maribel:

Por casualidad he descubierto tu blog L'Artesa donde he visto que pones recetas de distintos tipos de pan. Yo desde hace casi ya dos años que me aficioné a hacer pan en mi casa, no de manera profesional, primero con masa prensada y posteriormente con masa madre y llevo mucho tiempo buscando algún sitio donde formarme. Me ha encantado tu blog, y te quería preguntar si sería posible que pusieras algunas explicaciones en él. Es posible que en el pasado ya lo hicieras, pero ahí van mis peticiones. Son de corte básico, casi

-Amasado del pan: en todos los sitios que he leído sobre pan he visto que se hace un levado inicial, luego se amasa (o más bien se forman las piezas, pero no se si se tiene que amasar o no), y posteriormente se deja levar de nuevo. Ya se que si solo se hace un levado se consigue una masa de brioche. Pero, ¿por qué se hace un segundo amasado? ¿Es para conseguir una costra más gruesa? ¿O tiene otras razones? Además, entiendo que el primer levado puede ser más largo o más corto, consiguiendo efectos distintos sobre el pan resultante. Digamos que si el tiempo total es 6 horas, no es lo mismo levar 1 hora, amasar y levar 5, que levar 2 amasar y levar 4. ¿Puedes explicar en tu blog el por qué de todo esto, y las relaciones entre los tiempos de cada cosa? ¿Tiene esto al final que ver con el mayor o menor alveolado de la miga?

-Formado de las piezas y cortes: normalmente he leído que el primer levado se hace aparte, y luego se forman las piezas y se cortan. ¿Se cortan cuando comienzan el segundo levado, o se cortan antes de meter al horno habiendo levado ya?

-La masa madre: hacer pan con masa madre es ciertamente complicado, porque requiere casi que te dediques a ella. Primero necesitas 3 días como mínimo para conseguir un buen pie, y luego vas reteniendo un pie cada vez que haces pan. Ya he visto que das una manera de conseguir un pie, la masa madre líquida d'Eric Kayser (no la he probado pero entiendo que tendrá textura de pasta o puré más que de masa). Yo estos días tengo en el frigorífico un pie de masa para ir haciendo pan, pero me pasa que aún en el frigorífico me sigue levando, hasta el punto que cada 3 días se me sale del recipiente donde lo tengo metido y me veo obligado a hacer un nuevo pie con un tercio de taza de harina y un poquito del pie. En tu masa líquida veo que dices que se puede conservar 8 días en un recipiente hermético, lo cual es muy interesante. ¿Podrías dedicar algún dia al mantenimiento del pie de masa madre de un día al otro? Por ejemplo, creo que la congelación no se puede usar.

-El horneado: me encuentro con problemas al hornear el pan. He leído que se tiene que poner a más de 200 grados al inicio, y luego quizás bajar la temperatura. Suponque que dependerá del tipo de panes y lo que se quiera conseguir. También sería interesante si le pudieras dedicar un día a este tema. Por ejemplo, mi horno de casa es con aire, y siempre se me hace mucho la parte de arriba pero el culo no se me hace, y tengo que darle la vuelta para que se me haga lo de abajo. Y eso tanto si pongo horno y grill como si pongo aire. ¿Cuál es la técnica adecuada para un buen horneado del pan?

A mi, personalmente, me interesa más el pan con levadura madre, pues es más natural, sin tantos aditivos, y encima dura más. Veo que ofreces muchas recetas con levadura madre. En particular llevo muchísimo tiempo intentando conseguir un pan de hogaza con corteza crujiente y miga esponjosa. Pero no lo consigo. Intentaré una de tus recetas, a ver si me sale.

Por cierto, la masa madre yo la hago siguiendo una recete que encontré en internet, te la paso y me dices qué tal. A mi me funciona, ya te digo, pero no se cómo conservar el pie durante unos días, porque yo no hago pan cada día sino más bien los fines de semana para tener tostadas de desayuno :) La receta es esta: http://www.gebirg.com/Panaderia/PREPARACION%20DE%20MASA%20MADRE.htm

Estoy a tu disposición.

Maribel dijo...

Hola Javier, ya veo que te invaden las preguntas, te voy a decir que soy autodidacta, y que todo lo que he aprendido ha sido a traves de foros, leer libros y pocas cositas más, no me siento capaz de darte grandes explicaciones sobre panaderia.
Me dices que hace dos años que haces panes, seguro que tu tambien nos puedes enseñar algo.
Sobre la masa madre que yo utilizo es la d'Eric Kayser, si miras bien mi blog, la encontraras y veras como se hace, a mi me va fenomenal y es muy comoda de hacerla y conservarla.
Sobre los levados de los panes, yo también hago siempre dos y en el segundo aprovecho ha hacer el "Foolding" que es hacer unos plegados con la masa y asi coge aire y es cuando sale esponjoso, tambien es cuando aprovecho a ponerle si quiero algun relleno, aceitunas, etc.
Bueno Javier, seguro que quisieras saber más, pero te pedire que seas un poco inquieto y busques por todos los sitios que se te ocurran como he hecho yo y asi se aprende, aunque sea tirando alguna que otra vez la masa, por haberme salido mal,

Besitos
Maribel

javier dijo...

Gracias por responderme. Las preguntas que te hago no son para que me las respondas a mi, sino para ver si puedes dedicar algún día uno de estos envíos tan bonitos que haces, pues a explicar alguna cosa básica.
Es cierto que hace tiempo que hago pan. Empecé cuando mi madre se compró la Thermomix. Pero luego sentí curiosidad por algo que desconocía, la masa madre, que prometían que hacía panes más buenos y duraderos. Y es bien cierto. Pero aunque hago panes desde hace tiempo, no controlo el resultado en absoluto. No se por qué sale más o menos corteza, ni por qué la miga sale más o menos apretada cuando hago un pan. Ni se por qué se hacen las cosas que se hacen en cada momento.
Ya me he decidido a matricularme en algún curso de panadería y repostería, porque quiero mejorar mi técnica. En la repostería debo decir que me defiendo mucho mejor. El hojaldre se me resistió dos años, pero ahora ya no tiene misterios para mi. La pasta quebrada me sale muy bien. Aunque debo decir que mucho de lo que se lo he aprendido por la tele viendo a la hermana Bernarda, vaya lujo.
Maribel, no dudes que yo sigo buscando (sobre todo en internet pero también por la calle) y leyendo mucho, practicando, y tirando masass. Hoy mismo he tirado una. Por cierto que ayer pasé por la feria del libro de Barcelona y ahí había un libro sobre panes escrito entre otros por el tal Kayser del que tu has tomado la receta para la masa madre. Yo me he pasado a probar la masa madre que dices que tan buenos resultados da, a ver.
Pos bueno, en resumiendo, que si algún día puedes compartir con nosotros algún comentario sobre las técnicas de panificación, aunque sea en tu limitado conocimiento, que es diez veces el mio, pues eso, que lo recibiremos con entusiasmo.
Y si quieres que te envíe alguna cosa de repostería, pues me lo pides y ya está.