martes, junio 13

Pan a lancianne (Iban)






Del libro “The Bread Baker’s Apprentice” de Peter Rinhardt.

(Esta receta la he sacado de este blog de Iban)
Podéis ojear el blog y así veis los comentarios que pone Iban, son interesantes.

http://www.impermanencia.net/tequedasacenar/?p=174

INGREDIENTES.
Vienen en sistema imperial…y yo tengo un peso con sistema imperial Para 6 baguettes, o 6 u 8 pizzas, o una focaccia de unas 17×12 pulgadas (pulgada = 2,5cm)

27 onzas de harina (765 grs.)2 1/4 cucharadas de té de sal (14 grs.)
1 3/4 cucharadas de levadura instantánea (Le he puesto un sobre de levadura seca)19-24 onzas de agua helada (538-680) (Yo se la puse toda)(40º F)El ajuste de agua varía según el tipo de harina y esas cosas (yo la puse casi toda)Sémola para la bandeja.

ELABORACIÓN
Metí todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora, eso Sí, el agua súper fría, le puse cubitos de hielo.
De esto se trata que este muy fría.
Como lo hice en la amasadora, y como quería amasarla bien, o sea un buen rato, pues le puse una fuente con agua y hielos debajo de la cubeta, así la masa no se calienta con la fricción y con el tiempo, conseguí hacerlo en un ambiente frío.
A continuación lo metí en el frigo un día entero.
En parte de abajo dónde las verduras.
Al día siguiente, la he sacado del frigo y la he tenido 2 horas aprox. a temperatura ambiente, espolvoree bien la mesa de harina y eche la masa (es muy blanda), hice un rectángulo y corte con cuidado los panecillos ayudándome de la espátula de plástico que tengo, los pase encima de papel de hornear, también bien espolvoreados de harina, puesto encima de unas bandejas que no tienen bordes, y me facilitan que se deslicen bien los papeles a la piedra refractaria y así no tocar los panecillos los deje reposar hasta que se calentó el horno a 300º, lo vigile pensando que se quemaría pero se hacen bien.
Puse una bandeja con agua para crear un ambiente húmedo y también le eche en las paredes del horno con una botellita flis…fliss¡¡
Tiempo de horno 25 minutos aprox.

La letra negrilla son mis modificaciones

19 comentarios:

Maica dijo...

Maribel...Tú tienes una panadería ¿verdad?...que digo... tus panes no se encuentran en la panadería....¡¡¡SON MEJORES!!!...
Esa miga es mi envidia y de la corteza... ni te cuento...

Iban dijo...

La verdad es que te han quedado perfectos!!! Que aireación en la miga, qué corteza, y el aroma que se intuye!!!
Enhorabuena!!! A ver si me hago con un buen horno en una de estas... :)
Una pregunta, ¿cómo es tu piedra refractaria??, ¿comprada/apañada??

Maribel dijo...

Iban, mi piedra, bueno tengo dos piedras, te cuento....la primera me la dio una amiga ceramista, es de esas piezas que usan para separar sus trabajos en el horno, osea para apilarlos bien, y es maravillosa, como me salen las cosas en esta.
La segunda la compre a un señor que proporciona productos a los ceramistas osea que es como para venderla, más bonita, pero repito prefiero la primera, asi que si tienes un amiguete ceramista dile que te de una de esas piedras que usan que son refractarias.
Y se lo pagas con un pan hecho por ti y ya veras que contento se pone.
¡¡¡Vaya rollo que te he metido¡¡¡¡¡

Saludos Iban y hasta cuando tu quieras, ya me contaras de tus aventuras panaderiles, todos los dias miro tu blog haber si hay novedades.
Maribel

Mar-Argentina dijo...

Maribel he intentado dos veces escribir un mensaje, pero no funcionaba.
Quiero felicitarte una vez más!!! estos panes están impecables!!! y como suponía, Ibán estará orgulloso por tu resultado y tu panes siguen siendo inigualables!!!

gemma dijo...

Maribel,
Te quedan unos panes perfectos, todos sin excepción... una pregunta, ¿qué harina usas? ¿de fuerza? ¿normal? ¿mitad y mitad? En algunos libros y recetas hacen bastante hincapié en que la harina tiene que ser de fuerza, pero luego veo otras que no dicen nada respecto a la harina...

Orchidea dijo...

Hola! Qué bueno esto pan... Gracias por las recetas.
Ciao.

Maribel dijo...

gemma, uso harina de fuerza, cuando se me termina uso harina normal pero añadiendo un 4-5% aprox. de gluten.

Besitos
Maribel

gemma dijo...

Mil gracias! Tengo la masa en la nevera... mañana os cuento y si sale bien véis las fotos :-D

Un beso!

Maribel dijo...

gemma, espero resultados.

Besitos
Maribel

rosalisabel dijo...

Impresionantes todos los panes de tu artesa...
A ver si me deja que te ponga el comentario?

nimzo dijo...

Hola Maribel, Tu horno es normal quiero decir si es un horno electrico caser al cual le pones la piedra refractaria o es un horno especial? Me lo puedes decir? Muchisimas gracias

Nuestro pequeño rinconcillo dijo...

nimzo, mi horno es normal, electrico,con aire, y si, le pongo una piedra que me agencie refractaria.

Saludos
Maribel

nimzo dijo...

Hola Maribel, muchas gracias por tu respuesta pero es que soy un poco obtusa y si no me machacan bien las cosas siempre tengo la sensación de que lo hago mal jajaja. La piedra refractaria que pones en el horno es tan grande como la bandeja o tiene que ser un poco más pequeña? Mi horno es un poco más bajo que los normales pero aun asi puedes poner tres bandejas y es electrico y con aire. Me encantaria conseguir un resultado una cuarta parte a como te sale a ti el pan. Mil gracias por tu atención. Un abrazo

nimzo dijo...

Perdona que te de la lata, pero en mi ultimo comentario se me ha olvidado preguntarte si la piedra la pones en el fondo del horno o sobre la rejilla. Gracias.

Nuestro pequeño rinconcillo dijo...

nimzo, mis piedras refractarias son como la rejilla del horno, la pongo encima de ella,La verdad que la hice recortar y me ha penado siempre.
venga...ánimo¡¡¡
Besitos
Maribel

nimzo dijo...

Hola Maribel, gracias por tus respuestas. Quiero preguntarte una cosa. la levadura madre que he visto que haces, como debo ponerla y cuanta? Yo hago el pan en la maquina de pan y quiero saber que cantidad pones de levadura madre para 500 grs. de harina y 300 de agua? y si la levadura la tengo que disolver en el agua o la tengo que poner encima de la harina. Muchas gracias de nuevo.

Nuestro pequeño rinconcillo dijo...

yo aprox. para 5oo grs. de harina le pongo 15o grs. de masa madre, pero ten cuidado que todas las harinas no absorven la misma agua, guardate un poco y ve echandola si hace falta, tienes que aprender como debe estar la masa mas o menos, (La consistencia), me entiendes, pero bueno equivocandose se aprende un monton, asi me ha pasado a mi, soy autodidactica total.
Yo en la panificadora los liquidos los pongo primero y como la masa madre es bastante liquida pues la echo antes que la harina.
Venga¡¡¡¡¡ánimo y que te salga bien bueno, seguro que si¡¡¡¡
Besitos
Maribel

nimzo dijo...

Hola maribel, gracias por todas tus respuestas. Ahora te voy a hacer otra, en la receta que tienes de masa madre de eric Kayser pone que al principio se pone 50 grs, de harina integral y 50 de agua tibia pero en la segunda y la tercera fase pone añadir agua pero no pone si es fria o tibia. podrias aclararmelo por favor. Es que quiero probar a hacer el pan en la panificadora con masa madre ya que con la levadura fresca hay dias que me sale pero la mayor parte de los panes que he hecho se me hunden del centro y no se porque me ocurre esto, ya que sigo las indicaciones al pie de la letra. Muchisimas gracias. Un beso.

Nuestro pequeño rinconcillo dijo...

Hola nimzo, puedes poner la temperatura ambiente, y más ahora que estamos en verano, no tendras problemas.
Ten cuidado de que la sal no toque la levadura, que no te saldria el pan bien, la sal directamente con la levadura la mata.
Yo cuando uso la fresca, se la echo cuando empieza a amasar y no al principio.
Primero los liquidos y a continuación los solidos.
La masa madre se la echo primero con los liquidos.
La verdad que no sé porque se te hunde la masa, lo lei en algun momento en algún libro de los que tengo, lo he buscado y no hay forma de encontrarlo.
Otra cosa, no abras la tapa cuando cuece, porque se enfria rapidamente la maquina y se te bajaria.
Bueno....te he puesto algun consejillo que otro que se me ha ocurrido en este momento.
Prueba otra vez, y me cuentas como te sale.
Besitos
Maribel