Pan rústico con biga de Hamelman

INGREDIENTES BIGA
227 g di harina de fuerza
136 g di agua mineral
levadura de cerveza granulada (la de sobre) la punta del cuchillo.

Trabajarla y ponerla a levar por 12 horas.
Esta lista cuando la “biga” esta bien levada y empieza a decaer un poquito en el centro (el centro empieza a desinflarse).

El autor dice que si se quiere utilizar la biga mas tarde que 12 horas se puede retardar el levado añadiendo hasta el 1.8% de sal en proporción a la harina(o sea 4gr una cucharadita escasa).

INGREDIENTES MASA
227 g di harina (Le he añadido 50 grs. más)
173 g di agua
8 gramos di sal (si aumentasteis un poco a la biga acordaros de disminuirla ahora).
levadura de cerveza granulado ¼ de cucharilla
toda la biga
(150 grs. de masa madre d’Erik Kayser)

ELABORACIÓN
Meter en el cuenco de la amasadora todos los ingredientes menos la biga,
Cuando la masa empieza a mezclarse añadir la biga a trocitos.
Corregir la consistencia de la masa si es necesario añadiendo agua, o incluso harina en pequeñas dosis.
Terminar de amasar en primera velocidad .
Dejar levar unas 2 horas y media haciéndole dos fooldings,
El primero después de 50min, y el segundo después de otros 50min.

Nota de Maribel
Prepare por la tarde a las 9 la biga en la kichenAid y la deje dentro del recipiente toda la noche.
Por la mañana a las 9 y media la saque del cuenco y la reserve.
Añadí los ingredientes para la masa.
He añadido la biga a trocitos y amasado unos 15 min. a velocidad 1, y 15 min. a velocidad 2.
Lo he dejado en el cuenco 50 min. a levar ...
Hice el primer foolding y lo deje otros 50 minutos.
Hice el segundo foolding y sin darle ninguna forma en particular le deje levar casi dos horas encima de un trapo enharinado, y tapadito.
Encendí el horno a 240º,una vez llegado a la temperatura metí el pan, y después de 10 min. de cocción baje a 200º y cocí durante 25 minutos.
Como podéis ver por la foto la miga tiene buenos alvéolos, suave y ligera...la corteza crujiente...y el aroma de este pan buenísimo...

Saque la receta de http://miarroba.com/foros/ver.php?foroid=228999&temaid=4807845

Pan Ciabatta

INGREDIENTES POOLISH
200 gramos de harina de fuerza
200 gramos de de agua (temperatura ambiente)
1 sobre de levadura seca.

Unir los tres ingredientes, tapar con papel transparente y meterlo al frigo en la parte de abajo durante toda la noche.

INGREDIENTES MASA
300 gramos de harina
125 gramos de agua (temperatura ambiente)
11 gramos de sal fina
30 gramos de aceite
7 gramos de romero (no se lo he echado)

ELABORACIÓN
A la mañana siguiente poner en un recipiente los ingredientes de la masa menos el aceite, unirlos un poco y añadirle el Poolish.
Echar la masa en la mesa y amasar de 5 a 10 minutos, (la masa es muy pegajosa).
Conforme se va amasando se le va añadiendo el aceite poco a poco.
Coger la masa, ayudándose de la espátula porque es muy pegajosa (no añadir más harina) y ponerla en un recipiente enharinado, por encima de la masa echarle más harina, tapar y dejar reposar durante 1 hora aprox.
Volcar el empaste en la mesa, sacarle el aire con los puños, dándole forma rectangular, poniendo encima más harina y con la ayuda de la espátula (enharinada) se hacen cortes rectangulares para dar forma al pan o como se quiera (a gusto personal).
Se van poniendo en la bandeja del horno enharinada y espolvoreando de harina por encima del pan.
Dejar reposar hasta que doble el volumen.
Poner al horno con un recipiente de agua, (yo le he puesto la bandeja del horno y agua dentro). Horno, los primeros 10 minutos a 220º, y los 20 minutos restantes a 180º
Me ha salido muy rico¡¡¡¡¡¡¡ y esponjoso¡¡¡¡¡

Masa Madre Liquida dEric Kayser

Se prepara en 3 dias

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

Pan con Bacon (Carta de Panes Selectos) (Joaquin Llarás)

INGREDIENTES
250 grs. de harina de fuerza
250 grs. de harina normal (he puesto la Extra de Gallo)
287 grs. de agua mineral
10 grs. de levadura fresca
150 grs. de masa madre (yo he puesto la masa liquida d’Eric Kayser)
10 grs. de sal fina
100 grs. de beicon

ELABORACIÓN
Diluir la levadura en el agua y añadir la harina.
Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y el beicon, que habremos cortado a tiras y salteado ligeramente en su propia grasa.
Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.
Reposar hasta que doble su volumen, aprox. 1 hora, tapado para que no coja piel y dificulte su fermentación.
Desgasear (yo hice como un rectángulo y corte trozos de masa y ya lo deje así, lo deje levar otra vez hasta doblar su volumen.

Horno 215º 2º minutos (hasta que el culo suene a hueco).
Poner un recipiente con agua en el horno.

Pan Bastón (Revista Horno Artesano de Pamplona)

INGREDIENTES Poolish
200 grs. De harina de fuerza
200 grs. Agua mineral
5 grs. Levadura fresca

INGREDIENTES MASA
300 grs. Harina de fuerza (Le he añadido 80 grs. Más)
150 grs. De agua mineral
10 grs. De sal fina
50 grs. Aceite de oliva virgen

Hacer el poolish de víspera, sino unas horas antes, hasta que haya fermentado.
Amasar todos los ingredientes menos el aceite de oliva que lo iremos añadiendo poco a poco conforme se va amasando la masa.
Una vez amasada la dejamos en reposo hasta que doble el volumen aprox. 1 hora.
A continuación dar forma al pan, como quiera cada uno y lo dejamos fermentar otra vez hasta que doble el volumen.

Horno, 35 minutos es lo que me ha costado a mi esta barra, si hacéis panecillos pequeños os costara menos.
Temperatura 190º

Nota: La receta original no hacen el poolish pero a mi me gusta hacerlo, o sea que lo podéis hacer sin él.
La miguita sale un poquito densa, pero es un pan muy gustoso por el aceite de oliva virgen, también se le ve un poco el colorcito verde de aceituna.
En la receta original lo hacen con una harina extra, que es con mucho gluten y admite más agua, pero como yo lo he hecho con la harina de fuerza normal pues le he tenido que echar mas harina.

Pan de Fermentación larga con masa madre

La receta esta inspirada del libro “Elaboración Artesanal del Pan” "Joaquin Llarás"

INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
280 gramos de agua temperatura ambiente.
La puntita de una cucharilla de miel suave
5 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
5 gramos de levadura fresca (yo la he puesto congelada)si es fresca poner 2,5 gramos.
150 grs. de masa madre

Lo he hecho con la amasadora como siempre a punto "velo"

ELABORACIÓN
He puesto en un recipiente la harina en forma de volcán, y he puesto dentro el agua y la levadura, la he deshecho bien.Le he añadido la mantequilla y la miel lo he amasado un poco y le he añadido la sal.
Volcar en la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos, hasta que la masa este manejable.
Le he dado forma y lo he puesto en el recipiente anterior y lo he tapado con papel de plástico.
Lo he dejado durante toda la noche reposando encima de la mesa de la cocina.
A las 9 de la mañana he deshinchado la masa, la he puesto en la terraza que hace bastante frío y a las 2 del mediodía, la he amasado unos 2 minutos, tapar de nuevo, reposar 15 minutos.
He formado el pan y lo he dejado reposando hasta las 6 de la tarde, que es cuando lo he puesto al horno tapado con la cacerola a 230º, 45 minutos.

Horno precalentado a 300º, Cocción a 215º, 25 minutos
Con la piedra refractaria.

Edito: Daros cuenta de los cortes que he hecho a las dos barras, uno es perpendicular y el otro...mas horizontal, la barra que esta en primer plano es horizontal. Me entedeis lo que os quiero decir? Asi salen distintos y pòdeis elegir como os gusta más.

Va por Tí Mamá....

Ese recordar de antaño….Ese olor a pan, El que hacia mi madre todas la semanas con esa Artesa grande que cabía yo entera dentro y con un montón de masa, trabajándola con los dos brazos, por lo pesada que era, y con que ilusión lo hacia.
La víspera me mandaba ir a la panadería a buscar la masa madre para hacer con ella su pan., toda blandita…que me encantaba tocarla.
Y la reunión de todas las mujeres en el horno, contando todas sus peripecias y guardando el orden de entrada en el horno.
El panadero echándoles flores a cada una de ellas, y yo¡¡¡¡….por allí intentando captar todo ese ambiente.
Y que ilusión cuando ya salía….. Tú pan del horno, seguro que era el mejor, con ese ruido que hacía…. clas¡¡¡clas¡¡¡¡chisporroteando de caliente.
Luego venia mi pequeño trofeo, un panecillo que me había dejado hacer mi madre, ese …sin duda alguna …ERA EL MEJOR¡¡¡¡¡ mi pan¡¡¡¡
Luego venia lo siguiente¡¡¡¡¡todas las mujeres se afanaban para aprovechar el calor del horno haciendo…una cocas, magdalenas, otra…bizcocho de un montón de huevos….muy grande¡¡¡¡
Y de vuelta a casa cargadas…que tenia que avisar a mi padre para que nos ayudara a llevarlo a casa.
Realmente son recuerdos muy entrañables, que se han quedado en mi retina y que no quisiera nunca olvidarlos.
¡¡¡¡VA POR TI MAMA!!!! Te quiero.